파리의 거리를 걷다보면, ‘빵집 Boulangerie’에서 갓 구워낸 바게트나 ‘크르와쌍’의 향긋한 냄새가 걸음을 멈추게 만들곤 한다. 가장 먼저 아침을 시작하는 사람들이 빵을 굽는 일손들이라고 할 정도로 이네들의 생활과 밀접한 관계를 맺고 있는 빵.
공기나 물의 소중함을 잊고 살듯이 늘 접하는 빵에 대하여 잘못된 인식을 갖고 있는 경우가 많다. 빵이 프랑스 사람들의 주식이라고 생각하시는 분들이 많은데…..
포도주와 잘 어울리면서도 식탁에 빼놓을 수 없는 빵은 입안에 남아 있는 음식물 찌꺼기나 양념, 맛을 없애주고 새로운 맛을 느끼도록 해주는 보조 음식으로 간주하는 것이 옳을 것 같다.
현대 프랑스 젊은이들의 생활 패턴에 맞게 빵 문화도 변해가고 있다고 하는데, 밀가루와 우유의 배합과 힘든 반죽을 거쳐서 일정시간 숙성시킨 후에 수공업으로 굽어 내는 전형적인 빵집보다는 인스턴트 식품처럼 미리 배합되어 반죽 상태에서 냉동된 빵을 가마에서 구워내기만 하는 새로운 스타일의 빵집 체인점들이 늘어나고 있다.
배합과 반죽 기술을 가문의 비밀로 여기며 장인정신으로 가꾸어온 빵의 역사에 대하여 알아보자.
역사
지금으로부터 약 5,000년 전에 농경문화가 정착되기 시작하면서 이집트인들이 자연 발효된 밀가루 반죽을 이용해 빵을 굽기 시작하였단다.
그리스인들의 식탁에서 로마인들에게 전파되었고, 발효를 위한 효모를 보존할 수 있는 방법이 개발되어 상업적인 제빵업이 생기게 되었다.
하지만 빵을 말랑말랑하게 부풀리는 효모의 발효 작용을 프랑스의 세균학자 ‘파스퇴르 Pasteur’가 밝혀낼 때까지는 아무도 그 이유를 자세히 몰랐지만, 이스트가 공업적으로 만들어짐에 따라 세계 각 나라마다 특색 있는 빵이 만들어지고 있다.
본래 프랑스 빵은 당도나 유지가 전혀 들어가지 않는 것이 특징으로, 긴 막대기 모양에 껍질은 딱딱하지만 속이 부드러워 햄이나 치즈, 샐러드, 그 외에도 취향에 따라 좋아하는 것을 넣어 먹을 수 있는 ‘바게트 Baguette’ 빵이 대표적이다. 천연 이스트를 넣은 ‘바게트’는 실온에서 일주일까지도 가지만 흔히 시중에서 파는 ‘바게트’는 갓 구워서 나올 때는 맛이 깊고 부드럽지만, 시간이 지나면서 공기중의 습기를 흡수하여 맛이 떨어진다.
그 외에도 버터나 마가린을 넣고 만든 반달 모양의 ‘크르와쌍 Croissant’, 분유나 럼주, 바닐라 향 등 여러 가지 첨가물을 넣을 수 있는 ‘브리오쉬 Briauche’가 대표적인 프랑스의 빵으로 꼽힌다.
’뺑 드 깡빠느 Pain de Campagne’ 빵은 둥글 넙적하니 볼품은 없지만 프랑스의 시골 지방에서 직접 만들어 먹는 빵이다.
빵은 포크나 나이프를 이용해 먹지 않고, 빵 바구니에서 자기 앞에 있는 접시로 옮기고는 손으로 한입 문량을 찢어서 먹는데, 빵을 손에 들고 입으로 베어먹는 것은 금물. 또한, ‘크르와쌍’이나 ‘브리오쉬’는 아침 식사용 빵이고, 점심, 저녁 식사에는 간을 맞추거나 양념 소스를 찍어먹기 위하여 ‘바게트’가 일반적으로 제공된다.
음식의 지방질로 인해 산성이 된 입안을 약 알칼리성의 빵으로 입안을 중화 시킨 다음에 포도주를 한 모금 마시면서 입안에 남아있던 음식의 맛을 제거하고 새롭게 다른 맛을 느낄 수 있기 때문에 음식과 빵과 포도주는 분리할 수 없는 관계를 갖고있다.
