요리 역사 – 미식의 나라 프랑스

요리 역사 – 미식의 나라 프랑스

Histoire de la cuisine française 

프랑스는 대서양과 지중해에 면하여, 온화한 지중해성 기후 뿐만이 아니라 내륙성 기후, 산악성 기후 등 다양한 기후와 토지가 기름져 농산물, 수산물, 축산물이 모두 풍부한 프랑스 요리. 역사와 기원을 알고가자!!!!

프랑스 요리는 고도로 발달된 조리법과 세련된 맛을 지닌 요리로 세계에 널리 퍼져 있고, 음식에 탐욕스러울 만큼 왕성한 호기심을 가진 프랑스인은 단순히 맛있는 음식을 먹기에 그치지 않고, 요리를 돋보이게 하는 그릇, 서비스, 식사예절까지 포함하여 음식을 문화차원으로 끌어 올렸다. 새로운 음식을 꼭 시식해 보고자 하는 이네들의 호기심이 프랑스 요리 발전의 원동력이지 않을까??? 하지만, 예전에는 아주 미개한 수준의 문화를 갖고 있던 민족이었단다. 포크와 나이프 사용이 17세기 후반에 귀족들 사이에서 시작하였다니….

 

프랑스 요리 변천사양고기 갈비

현재의 프랑스는 옛날 ‘골 Gaulle’ 족이 살던 곳이다. ‘골 족’의 입맛은 거칠었으며, 로마에 정복되면서 로마 요리의 영향을 받고, 현지 산물을 이용하여 프랑스적인 요리가 시작된다. 그 이전에는 문명이 없는 야만인이라고 부를 수 밖에….

1370년 ‘샤흘르 5세 Charles V’의 요리사인 ‘기욤 티렐 Guillaume Tirel’에 의해 씌어진 “Le Viander”는 중세 요리의 총체이며, 고기 요리에 대한 내용뿐만 아니라 전통적인 요리, 식생활 습관에 대한 모든 것이 서술되어 있는 요리 백과 사전이다.

16 세기 초에는 ‘프랑수아 1세 Francois I’ 치하에서 요리 기술이 더욱 발전해갔으며, ‘앙브와즈 성’에서 시작한 프랑스 ‘르네상스의 세련미가 요리에까지 파급되어 예술의 경지에 이르기 시작한다.

1533년 이탈리아의 ‘까트린 드 메디치 Catherine de Medicis’가 프랑스의 왕인 ‘앙리 2세 Henri II’에게 시집을 오면서 솜씨가 뛰어난 조리사를 데리고 오는데…. 이때부터, 이탈리아 요리가 전해져서 17세기 프랑스의 요리 문화에는 형식, 내용면에서 모두 큰 변화가 일어난다. 이때까지도 포크와 나이프 없이 손으로 찢어 먹는 수준이었다.

절대 왕권을 완성한 ‘루이 14세 Louis XIV’ 시대에 예술분야뿐만 아니라 궁중 예절과 음식 문화가 꽃을 피우고, 1651년 ‘바렌 Varenne’이 요리의 법칙과 조리법을 체계적으로 기술해놓은 프랑스 요리 Cuisinier Francais 책을 편찬하면서 체계적으로 발달한다.

 

17세기 말에 차, 커피, 코코아, 아이스크림 등의 출현과 ‘동 페리뇽’이 발포성 와인인 ‘샴페인’ 보존 방법을 발명하면서, 많은 사람들이 즐길 수 있는 새로운 풍습이 생겨난단다. 정치, 경제가 불안정한 ‘프랑스 대혁명‘의 격동기를 지나, 경제적으로 풍요로운 ‘나폴레옹 1세 시대‘와 더불어 급속도로 발전한다. 하지만, 코르시카 식민지 출신이던 나폴레옹은 식탁에서 두 시간씩 수다를 떠는 프랑스인들의 식사법을 가장 싫어하였다니….

 

꼬치 요리다양한 맛을 조화롭게 배합을 하여 독특한 스타일을 완성한 ‘마리 앙투안 카렘’은 빈곤한 가정에서 태어나, 16세에 파리의 유명한 제과 업자들 중 하나인 ‘바일리’ 가게에서 공부를 하면서 왕립 도서관 판화실에 들어가 건축 모형 사본을 뜰 수 있게 허락을 받았단다. 웨딩 케이크 위에 장식용으로 놓는 ‘피에스 몽테’라 불리는 과자로 ‘바일리’ 가게의 중요한 고객인 ‘나폴레옹 1세’로부터 칭찬을 받는다고…. 지성이면 감천!!

“19세기 프랑스 음식의 예술 L’art de la cuisine francaise au XIXe siecle”(1681), ”파리의 왕실 제과 Le Patissier royal parisien”(1815), “이색적인 제과 Le patissier pittoresque”(1815), “파리 사람들의 식단 Le cuisinier parisien”(1828) 등의 요리 이론책을 통하여 프랑스 요리 깊이와 그 예술성에 이르기까지 커다란 공헌을 하여 오늘날 고전 프랑스 요리의 창시자로 추대 받고있다.

20세기에 ‘오귀스트 에스코피에’의 출현으로 지금까지의 프랑스 요리 역사를 체계적으로 정리된다. 그는 프랑스 정부로부터 1920년 ‘레지옹 도뇌흐’ 훈장을 수여 받았고, 1966년 그가 태어난 집을 ‘조리 예술 박물관’으로 개조하였다.

 

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