오늘날 ‘카망베르 Camembert ‘ 치즈는 프랑스 전 지역 뿐만 아니라, 수 많은 나라에서 제작, 판매하고 있지만….. 로열티를 지불하고 만드는 짝뚱!!!!! 즉, 원조 ‘마리 아헬 Marie Harel’ 아줌마가 만든 ‘까망베르’ 치즈와는 제조법, 맛, 향이 다르다. 원 생산지 주민들을 중심으로 ‘원조’ 지키기 운동이 일어나, 까망베르 상표 이름을 지키기 위한 법정분쟁이 진행중이라고….
역사 Histoire
* 1680년: 노르망디의 한 시골 마을 성당의 고문서관은 오늘날 ‘카망베르 Camembert ’로 추정되는 치즈를 만드는 전문인이라 불리었다.
* 1702년: 이 치즈는 ‘노르망디 지방‘에 널리 알려지게 된다. Thomas Corneille는 매주 월요일 Vimoutiers 시장에서 치즈 상거래가 이루어졌단다.
*1791년: ‘프랑스 대혁명‘ 당시 공포정치에 반대하다가, 신부계급도 탄압을 받게되어 사제 ‘Bonvoust’가 ‘마리 아헬 Marie Harel’의 집으로 몸을 숨긴단다. Brie 지방에서 온 그는 자신을 숨겨준 것에 감사하는 마음으로, 그가 알고있던 치즈 만드는 방법을 ‘마리 아헬 Marie Harel’에게 전수하여 준단다. 그 이후 제조법은 우리 나라 장 담그기처럼 ‘마리 아헬 Marie Harel’ 집안의 비법으로 세대를 거듭하며 전해져 내려오게 된 것 이라고…..
*1850년: 몇 세대가 지나는 동안, ‘까망베르’ 치즈는 Pays d’Auge 지방에서 서서히 모습을 드러내며 ‘노르망디 지방‘까지 대중화되지만, 각 집안마다 각자의 제조법은 비밀로 간직, 전수된다고…..
*1863년: 철도 사업이 개발되던 시기. ‘마리 아헬 Marie Harel’의 손자 ‘빅토르 페넬 Victor Paynel’ 때에 획기적인 사건이 일어난다는데……
‘파리 Paris – 그랑빌 Granville’ 구간을 연결하는 철도 개막식에 참석 차 나들이 중이던 황제 ‘나폴레옹 3’세를 만나는 기회를 잡는다.
‘빅토르 페넬’이 ‘나폴레옹 3세’에게 ‘까망베르’ 치즈를 선물하자, 싱싱하고 독특한 맛을 본 ‘나폴레옹 3세’의 극찬에 힘입어, 매일 아침 황제의 식탁에 올리기 위하여, 기차를 타고 파리까지 여행을 하게 된단다. 1863년은 ‘까망베르’ 치즈가 처음으로 ‘노르망디 지방‘을 떠나, 파리로 상경한 날이며, 세계화 되기 시작되는 해!!!!
*1870년: 황제 ‘나폴레옹 3세’가 즐기는 ‘까망베르’ 치즈는, 프랑스 전 지역 상인들의 선호품이 되었다고…. 제조법도 맛의 향상을 위해 연구하게 되는데, 예를 들면 1872년 Maison Auguste Lepetit는 Saint Maclou 농장에서 새로운 기법을 발견하게 된다. 가장 이상적인 맛과 향이 나오도록 하는 방법은, 생우유를 커다란 국자로 떠서 만드는 비법으로 오늘날까지 이어지는 ‘까망베르’ 치즈의 원 제조법이다.
*1890년: 치즈 판매를 프랑스 전 지역으로 하고 싶어도 ‘까망베르’ 치즈의 운반 방법이 가장 걸림돌이었다. 냉장고가 없던 시절, 종이에 싸는 기존의 포장 방법으로는 운송 도중 변질되기 일쑤였다.
이 문제를 공학도인 ‘히델 Ridel’이 해결한다. 숨을 쉬기 때문에, 오랫동안 변질되지 않는 얇은 나무를 재료로 만든 치즈상자를 고안한 것!!!!! 이로써, ‘까망베르’ 치즈는 고유의 맛을 보관한 채 장거리 여행을 떠날 수 있게 되었다고….
*1900년: ‘까망베르’의 제조법은 점점 개발 향상되어 간다. 결핵의 원인이 되는 세균을 없애기 위해 고안된 것 중의 하나가 파스퇴르 살균법(저온 살균법). 이 과학적 방법은 우유를 몇 분 동안 70도에서 데우는 방법이다. 그러나 이 방법은 노르망디 ‘까망베르’ 낙농가들로부터 전통 제조 방법에 어긋난다는 평을 듣게 되는데, 파스퇴르 살균법을 거치지 않아도, 치즈가 만들어 지는 과정에서 나쁜 세균은 사라지고, 몸에 유익한 것으로 된다는 주장이다. 효소에 의한 발효?????
*1983년: ‘마리 아헬 Marie Harel’ 아줌마가 ‘까망베르’ 치즈를 만든 지, 2세기가 지나서 이름 값을 지키기 위한 노력으로 ‘Appellation d’Origine Control e(AOC)’ 라벨이 사용되기 시작한다고….
AOC 등급
1983년 8월 31일에 시작되어, 1986년 12월 24에 수정된 노르망디 AOC 등급은 크게 3가지를 기준으로 하여, 매달 엄격한 검사를 통해 그들의 명성과 신용을 소비자에게 보장한다는데……
1. 노르망디산 우유:
‘노르망디 지방‘의 습기로 자라는 풀을 먹고 자라는 소에서 짜내는 우유는 기름지며 프로틴과 비타민이 풍부하기때문에, ‘까망베르’ 치즈의 독특한 맛을 준단다. 따라서, 기본적인 주 원료는 노르망디 지방에서 가축 된 젖소에서 나오는 우유이어야만 한다.
2. 생우유:
진짜 ‘까망베르’ 치즈를 만들 때는 우유를 절대로 익혀서는 안 된다. ‘파스퇴르’ 살균법을 거치지 않는다는 뜻으로, 젖소의 유방에서 나올 때의 온도인 37도 이상으로 가열하면 안된다는 의미. 산업화된 시설의 공장에서 생산되어 유통망을 통하여 판매되는 치즈는, 당연히 위생문제로 저온 살균을 꼭!!!!! 해야만 하기때문에, ‘까망베르’ 치즈라는 이름을 사용하는 것은 이름뿐이라는 뜻…..
3. 국자를 이용한 틀:
국자를 이용해 모양을 만들어야 한다. 그래야만, 치즈의 껍데기가 얇고, 약간의 붉은 효소를 포함한 흰 곰팡이로 덮인단다. 입안에서의 질감은 부드럽고 기름기가 있다고….
제조과정
노르망디에서 생산되는 특히 Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine Maritime 지역의 우유를 선별하여 수집하고 다음의 과정을 거친다.
– 첫째 날
1. 우유 준비 과정: 우유를 30-34도에서 데운다. 37도 이상은 안됨.
2. 응유(응고된 우유) 효소 가하기: 실내 온도 28에서 30도 상태에서 우유를 100리터씩 커다란 노르망디 산 우유 통에 붓고, 우유를 엉기게 하기 위해 자연산 응유 효소를 첨가하는데, 실내 온도, 습도 등이 크게 영향을 미치므로 이 과정은 특이나 노하우가 요구되는 과정으로, 치즈 제조용의 엉긴 우유를 만들기 위해 약 1시간 30분 정도가 소요된다.
3. 자르기: 응고된 우유에 소금을 뿌리는 과정으로 수분을 제거하기 위해 응유를 자른다.
4. 주형에 붓기(성형): 응유를 풀어지지 않게 하기 위해 특별한 손동작이 요구되는 이 과정은 오늘날 가끔 자동 기계로 대처되기도하지만 대부분 큰 숟가락으로 주형에 붓ㄷ는다. 주형에 부어 5시간 정도 놓아둔다.
5. 착석시키기: 주형에서 응유의 표면을 평평히 하기 위해 나무판을 ‘까망베르’에 올려놓는다.
6. 뒤집어 놓기: 주형에 붓고 약 4 – 5시간 후에 수분이 충분히 제거되었을 때 손으로 주형을 뒤집는다.
– 둘째 날
1. 성형 제거하기: 치즈가 모양을 갖추기 시작하면 모양을 만들어준 성형을 제거한다. 치즈를 주형에서 꺼내 채반 위에 놓고 소금 통을 준비한다.
2. 소금에 절이기: 18 – 20도의 실내 온도에서 치즈의 표면에 소금을 골고루 뿌린다.
3. 푸른곰팡이 만들기: 흰 곰팡이를 만들기 위해 푸른 곰팡이 종류인 ‘까망베르 페니실린’을 가루로 만들어 혼합한다.
– 셋째 날 이후
1. 치즈 건조실: 온도 10-14도, 습도 85-90%를 유지한 치즈 건조실로 치즈를 옮겨 숙성시키면서 12일 정도 지나면 흰 곰팡이가 보이기 시작하는데 이때 통풍시킨다. 붉은 효소를 만들기 위해서 이 정제(연마)과정을 거친다.
2. 포장: 15일이 지나면 치즈를 포장하고 천천히 온도를 낮추어 9도 정도에서 4일 동안 보관하면 맛있는 ‘까망베르’ 치즈가 탄생한다.
