여자가 마셔도 아름다워 보이는 유일한 술
C’est le seul vin qui laisse la femme belle après boire. – 볼테르 Voltaire 1736
입안에서 톡톡 터지는 탄산가스의 시원함과 발효를 통하여 얻어지는 포도의 깊은 맛, 숙성으로 얻어지는 다양한 자연의 향기를 음미하는 황금빛 술, 샴페인의 원리와 역사를 알고가자!!!
파리에서 북동쪽으로 145 킬로미터 떨어진 ‘샹파뉴 Champagne’ 지방에서 생산되는 발포성 포도주!! 9월과 10월에 ‘샴페인의 길 Route touristique du Champagne’을 달리다보면 황금들녁이라는 감탄사가 저절로 나온다.
전통적인 생산 방식과 내용이 같아도 ‘샹파뉴 지방‘ 이외의 곳에서 생산된 발포성 와인에는 공식적으로 ‘샹파뉴’란 상표를 붙일 수 없고, 오직 프랑스의 ‘샹파뉴’ 지역에서 생산된 발포성 포도주에만 그 이름을 붙일 수 있다.
연평균 10.5도를 넘지 않는 이곳은, 봄에 포도 꽃이 필 때 종종 서리가 내리는 등, 기온이 낮아 포도를 재배하기 어려운 조건이란다. 하지만, 토양은 지하 300미터까지 석회석으로 되어있어, 배수가 잘되고 토양이 두꺼운 백악질인 덕택에 수분을 빨아 모으고, 물을 오래가지고 있어서 가뭄에도 잘 견딜 수 있는 특징이 있다고…..
이러한 ‘샹파뉴’의 특수성에 잘 적응한 적포도 품종인 ‘삐노 느와흐 Pinot Noir’와 ‘삐노 뫼니에 Pinot Meunier’ 품종이 74% 정도를 차지하고, 그리고 백포도 품종인 ‘샤흐도네 Chardonnay’ 세 품종이 ‘랭스 Reims‘, ‘에뻬흐네 Epernay‘ 주변 지역에서 주로 경작되고 있다.
역사 속의 샴페인
원래 이 지방은, 신맛이 강하면서도 미묘하며 감미로운 포도주가 생산되기로 유명한 지역이었고, 10 세기 경부터 주목을 받기 시작한다. 교황 ‘Urbain II’를 비롯하여 ‘Leon X’도 자신들의 포도밭을 갖고 있을 정도로 각광을 받았으며, ‘부르봉 가문‘의 시조 ‘앙리 4세 Henri IV’는 스스로를 ‘아이 경 Sire d’Ay’(샹파뉴 지방의 작은 도시)이라고 지칭할 정도로 사랑을 받았다. 이때까지만하더라도, 불완전한 상태의 발포성 포도주로써 “뱅 드 디아블르 Vins du Diable”(악마의 포도주) 또는 “쏘트 부숑 Saute-bouchon”(병마개 날리기)로 불리워졌었다고…..
1663년 영국에 망명중이던 ‘생 에브흐몽 Saint-Evremont’ 후작의 소개로 영국에서 유행이 되면서 ‘샴페인 Champaign’ 또는 ‘스파클링 샹파뉴 Sparkling champagne’라는 이름이 생겨났단다. (프랑스측의 주장)
샴페인 발명
17세기말, 샴페인의 수도 ‘에뻬흐네‘에서 아주 가까운 ‘오빌리에 Hautvilliers’ 마을의 수도원에서 포도주 담당 수도사이던 ‘동 페리뇽 Dom Perignon’(1638-1715) 수도사가 샴페인의 역사를 바꾼 셈이다.
추운 겨울에는 잠자고 있던 효모가 봄이 되어 온도가 올라가면 다시 활동을 시작하면서, 포도주 속의 남은 당분을 발효시켜 탄산가스를 생성하는데 이 때, 병이 가스의 압력을 견디지 못해 폭발하는 ‘2차 발효’ 상황에 관심을 갖고, 강한 압력에 견딜 수 있는 두께의 병과 철사로 콜크 뚜껑을 단단히 붙들어 매는 방법을 고안해 낸 것이다. 샴페인의 역사가 시작된 것….
하지만, 압력을 견디지 못한 유리병이 폭발하는 경우가 많아서, 일꾼들이 19세기 말까지도 철망이 드리워진 안전 마스크를 쓰고 일을 하였으니, 당연히 가격이 비쌀 수 밖에……
샴페인 원리
샴페인은 통상 여러 해에 걸쳐 생산된 포도를 혼합하거나, 다른 포도밭에서 수확한 포도를 섞어서 1차 발효를 거친 포도주에 ‘리꾀흐 Liqueur de tirage’ (오래된 포도주와 효모, 설탕을 섞은 것)를 첨가한단다. 효모가 설탕을 알코올로 변화 시키면서 탄산가스가 발생하는데, 콜크마개를 막고 철사로 단단히 고정시킨 후 술창고에 저장한다고……
첨가한 당분 때문에, 병 속에서 2차 발효가 일어나서 생긴 이산화탄소는 밀폐된 병 속의 술에 포화되어 발포성 술이 된다는 원리!!!!!
발효되면서 생기는 찌꺼기는, 술병을 거꾸로 세우고 매일 조금씩 흔들어서 병마개(코르크)에 부착되도록 침전시킨다. 자연히 아랫쪽으로 모이도록…. 병의 목 부분을 급속으로 냉각하여 얼게 하고 철사를 풀어주면, 압력에 의하여 마개는 찌꺼기와 함께 튀어나온다. 이 때 재빨리 새 콜크 마개로 막고 철사로 단단히 고정시켜서, 지하 창고에서 3년 이상 숙성시킨 후 시판되는 것이 우리가 흔히 보는 거품이 나는 샴페인!!!
